La cuisine martiniquaise est bien plus qu’une simple gastronomie : c’est un véritable voyage au cœur des Antilles, un métissage d’influences africaines, européennes et amérindiennes, et une célébration de la convivialité. Que ce soit les beignets croustillants de l’accra de morue, la fraîcheur relevée du féroce d’avocat, ou la richesse parfumée de la daube de poisson, chaque plat raconte une histoire unique et reflète l’âme généreuse du peuple martiniquais.

 

 « Chaque assiette imprégnée de la douceur du soleil, chaque saveur effleurée par la chaleur des épices. La cuisine martiniquaise ? Un voyage culinaire et sensoriel assuré. »

L’accra de morue

Plat incontournable de la cuisine martiniquaise, l’accra de morue est un délicieux beignet frit qui raconte l’histoire d’un métissage culinaire unique. Héritage des traditions africaines, européennes et antillaises, il marie la morue salée, les épices locales et les herbes aromatiques pour créer une explosion de saveurs. À la fois convivial et festif, l’accra se savoure en apéritif, en entrée ou lors des grandes occasions, et symbolise l’âme généreuse de la gastronomie créole.

Histoire de l’Accra de Morue en Martinique

 L’arrivée dans les Antilles

En Martinique, la morue s’impose au XVIIIᵉ siècle comme une nourriture essentielle, surtout pour les esclaves à qui elle est distribuée en complément du manioc, de l’igname et d’autres tubercules locaux. Elle était alors un aliment de survie. Mais comme souvent dans l’histoire culinaire, ce qui est d’abord imposé se transforme peu à peu en une création culturelle unique.

La naissance des accras

Le mot « accra » vient probablement du terme africain “akara”, qui désigne des beignets à base de haricots niébé (ou pois d’Angole) frits dans l’huile. Les esclaves africains, arrivés en Martinique, ont transmis leur savoir-faire culinaire et adapté leurs recettes avec les ressources disponibles : la farine de blé ou de manioc, les herbes locales et, bien sûr, la morue salée importée. Ainsi, l’akara africain est devenu « accra » dans les Antilles, une métamorphose qui raconte le métissage culturel entre Afrique, Europe et Caraïbes.

Une recette festive et conviviale

De simple aliment du quotidien, l’accra s’est transformé en un symbole de fête et de partage. En Martinique, on le déguste surtout en apéritif, accompagné d’un ti-punch ou d’un rhums arrangés, et toujours dans un contexte convivial : mariages, baptêmes, anniversaires, Pâques, ou encore lors des soirées en bord de mer.

Sa recette traditionnelle repose sur un savant mélange de pâte légère, de morue effilochée, d’herbes aromatiques locales (cives, persil, thym) et d’épices (piment antillais, ail, poivre). Frits dans l’huile chaude, les accras deviennent dorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

L’emblème culinaire martiniquais

Aujourd’hui, l’accra de morue est bien plus qu’un simple beignet : c’est un symbole de l’identité culinaire antillaise. Présent dans tous les restaurants et marchés de l’île, il représente la fusion des cultures et la résilience d’un peuple qui a su transformer un aliment imposé en un mets de fierté et de plaisir.

 

Recette Traditionnelle de l’Accra de Morue Martiniquais

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 300 g de morue salée (de préférence sans arêtes)

• 200 g de farine de blé (ou un mélange farine + farine de manioc pour plus d’authenticité)

• 20 cl d’eau

• 1 sachet de levure chimique (ou un peu de bicarbonate pour alléger la pâte)

• 2 œufs

• 2 cives (oignons pays) finement ciselées

• 2 gousses d’ail

• 1 petit bouquet de persil haché

• 1 branche de thym frais

Préparation

1. Dessalage de la morue

• La veille, rincer la morue abondamment puis la faire tremper dans de l’eau froide.

• Changer l’eau 2 à 3 fois.

• Le jour même, plonger la morue dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes pour finir de dessaler.

• Égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis effilocher la chair à la main ou à la fourchette.

2. Préparation de la pâte

• Dans un saladier, mélanger la farine et la levure.

• Ajouter progressivement l’eau pour obtenir une pâte souple et homogène.

• Incorporer les œufs un à un.

• Ajouter ensuite la morue effilochée, la cive, l’ail, le persil, le thym et le piment finement haché.

• Bien mélanger pour que les saveurs se diffusent.

• Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes (astuce : cela rend les accras plus aérés).

3. Cuisson

• Faire chauffer l’huile dans une casserole ou une friteuse (180°C environ).

• À l’aide de deux cuillères, former de petites boules de pâte et les plonger dans l’huile chaude.

• Faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

• Égoutter sur du papier absorbant.

Le féroce d’avocat

Véritable trésor de la cuisine martiniquaise, le féroce d’avocat est un plat à la fois frais, relevé et généreux. Mariant la douceur de l’avocat à la puissance de la morue salée et du piment antillais, il incarne le métissage culinaire des Antilles. Préparé pour les fêtes, les apéritifs ou les repas en famille, le féroce est bien plus qu’une recette : c’est un symbole de partage, de convivialité et de créativité gastronomique à la martiniquaise.

Histoire du féroce d’avocat en Martinique

Des racines coloniales et maritimes

Le féroce d’avocat est un plat emblématique de la Martinique, à la fois simple et raffiné. Son origine remonte à la période coloniale, quand la morue salée, importée d’Europe du Nord et du Canada, devient une denrée de base dans les Antilles. Facile à conserver, elle nourrit aussi bien les marins européens que les esclaves dans les plantations.

En parallèle, l’avocat, fruit originaire d’Amérique centrale, est introduit dans les îles des Caraïbes dès le XVIIᵉ siècle. Très vite, il s’intègre à l’alimentation locale, apprécié pour sa richesse et sa texture crémeuse.

La rencontre de la morue et de l’avocat

Comme souvent dans la cuisine créole, le féroce est né du métissage culinaire : d’un côté, la morue salée effilochée héritée du commerce maritime ; de l’autre, la chair fondante de l’avocat, fruit tropical abondant dans les jardins créoles.

À cela s’ajoute la farine de manioc, héritage amérindien, qui sert de base et de liant. Les Kalinagos, habitants originels de la Caraïbe, l’utilisaient déjà pour fabriquer le couac, une semoule issue du manioc séché et râpé.

 Pourquoi “féroce” ?

Le nom de ce plat n’a rien d’anodin : il vient du piment antillais qui relève la préparation. Utilisé généreusement par les anciens, il donnait un goût “féroce”, puissant et piquant, contrastant avec la douceur de l’avocat. Aujourd’hui, on dose souvent le piment selon les goûts, mais l’idée d’un plat “qui arrache” reste au cœur de sa réputation.

Une recette de partage et de fête

Traditionnellement, le féroce d’avocat se déguste en entrée ou en apéritif, souvent roulé en petites boulettes ou servi en verrines dans les versions modernes. C’est un plat convivial, présent lors des repas de famille, des pique-niques sur la plage et des grandes occasions.

Il illustre parfaitement la philosophie de la cuisine martiniquaise : transformer des ingrédients simples (morue, manioc, avocat) en une préparation festive, relevée et généreuse.

Un symbole identitaire

Aujourd’hui, le féroce d’avocat est considéré comme un classique de la gastronomie créole. Il est à la fois une entrée populaire dans les restaurants traditionnels et un plat revisité par les chefs gastronomiques qui aiment jouer sur sa fraîcheur et sa puissance.

Il raconte l’histoire de la Martinique à travers trois héritages :

• Amérindien : la farine de manioc (couac)

• Africain : le goût pour les épices et le piment

• Européen : la morue salée

Un vrai condensé du métissage culinaire antillais.

Recette Traditionnelle du Féroce d’Avocat Martiniquais

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 300 g de morue salée (de préférence sans arêtes)

• 2 avocats bien mûrs (chair ferme mais crémeuse)

• 100 g de farine de manioc (aussi appelée “couac”)

• 1 oignon ou 2 cives finement ciselés

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 petit bouquet de persil haché

• 1 piment antillais (ou selon goût, car il est très fort !)

• 1 citron vert (jus)

• 3 cuillères à soupe d’huile (tournesol ou colza)

• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Dessaler et préparer la morue

• La veille, faire tremper la morue dans de l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois.

• Le lendemain, la faire cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes pour la dessaler davantage.

• Égoutter, enlever peau et arêtes, puis effilocher la chair finement.

2. Préparer la base du féroce

• Écraser la chair des avocats à la fourchette dans un grand saladier.

• Ajouter le jus de citron vert pour éviter l’oxydation.

• Incorporer ensuite la morue émiettée, l’oignon (ou la cive), l’ail et le persil.

• Bien mélanger pour homogénéiser la préparation.

3. Donner du caractère

• Hacher finement le piment antillais (attention à ne pas trop en mettre, c’est lui qui donne le côté “féroce” du plat).

• L’ajouter au mélange, puis verser l’huile.

4. Lier avec la farine de manioc

• Incorporer progressivement la farine de manioc (le couac), en mélangeant doucement, jusqu’à obtenir une préparation épaisse mais encore crémeuse.

• Ajuster le sel et le poivre.

5. Repos et dégustation

• Laisser reposer au frais une quinzaine de minutes avant de servir, pour que les saveurs se diffusent.

• Servir en petites boulettes, en verrines ou simplement dans un bol, accompagné de pain ou de crudités.